L'arista al tegame

Questa è una ricetta toscana, secondo la quale si cuoce l'arista al tegame e non al forno. Il vantaggio rispetto alla cottura al forno è che l'arista resta internamente più morbida e meno asciutta e inoltre, (cosa non da poco) non schizza né sporca le pareti del forno.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti per 4 persone:
800gr di arista (con osso staccato e poi legato assieme al pezzo)
Salvia
rosmarino
poco aglio
un pizzico di pepe nero
Sale q.b.

Leghiamo il pezzo d'arista bello stretto al suo osso, avendo prima cosparso la zona di contatto con sale, pepe e parte degli odori tritati finemente. Si sala poi il pezzo all'esterno e si pone in un tegame alto in olio bollente.
Facciamo rosolare ben bene da tutte le parti il pezzo di arista. Quando è rosolato aggiungiamo acqua calda fino a metà dell'altezza del pezzo e si fa cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore.
Se il liquido dovesse asciugarsi, si riaggiunga l'acqua calda. A fine cottura, quando il liquido si è trasformato in un gustoso sughetto, si butti il restante trito di odori nel fondo di cottura per aromatizzare.
Si spenga il fuoco e si tolga la carne, che sarà servita a fette spesse con il sugo sopra come condimento.
Come contorno si possono abbinare dei piselli all'olio o delle cipolline arrosto.



A questo proposito vorrei citare una delle teorie sul nome "arista" (mi raccomando: l'accento sulla "a" iniziale!). Si fa riferimento al Concilio indetto nel 1439 a Firenze da Papa Eugenio IV, per tentare di riunificare i cristiani occidentali con quelli orientali. Si narra che in tale occasione il cardinale greco Bessarione, assaggiando un pezzo di maiale, abbia esclamato "Aristos" (cioè "il migliore" in greco). I presenti apprezzarono tanto questa parola che da allora la lombata di maiale cotta intera è chiamata arista. Allo stesso concilio si fa risalire il termine Vinsanto: un prelato orientale, assaggiando questo vino, esclamò "Xantos" perché gli ricordava il vino dell'omonima isola Da lì "Vinsanto".

Ringraziamo Alessandro Serraglini per averci suggerito questa ricetta.


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