La cucina ligure

La cucina ligure è una cucina di bosco e di mare allo stesso tempo, caratterizzata da ingredienti semplici ma vari e dall’utilizzo delle profumatissime erbe aromatiche che la piccola, fertile regione offre in abbondanza.

Per poter parlare della cucina ligure si deve innanzitutto parlare della Liguria ed accennare almeno al fatto che la regione più piccola d’Italia è racchiusa, come in un’incantevole scrigno, fra il mare (tirreno) ed i monti, (sia le alpi che gli appennini).
Questa collocazione del tutto particolare, genera un clima temperato e con piogge abbondanti che rende tutta la regione estremamente fertile e favorisce la crescita rigogliosa di ogni tipo di erba domestica o selvatica. Ed ecco quindi che la prima, e forse la più importante caratteristica della cucina ligure è proprio l’abbondante impiego di eccellenti erbe aromatiche come, per esempio, il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un profumatissimo basilico dalla foglia piccola (l’ingrediente principale del celeberrimo pesto alla genovese) che insaporiscono tutte le pietanze liguri, da quelle appartenenti alla cucina “povera” a quelle che erano destinate alle tavole dei ricchi e dei potenti.

Per comprendere come le varie e profumatissime erbe della Liguria abbiano contribuito a caratterizzare la cucina tradizionale e cosiddetta “povera” della regione basti pensare alla torta Pasqualina, una torta salata formata da pasta sfoglia ripiena di erbe (bietole, spinaci, borragine)oppure alla cima alla genovese, una tasca di pancia di vitella ripiena di uova, verdure, ricotta, pistacchi e formaggio, dove le erbe si mescolano agli ortaggi ed agli altri prodotti della regione per dare forma alla delicata magia della cucina ligure. Questa magia, formata dal delicato equilibrio degli ingredienti, si esprime anche nella cucina ligure di mare, ricca di crostacei e di pesce azzurro, dei pesci che vivono nelle profondità del golfo ligure, dei bianchetti, dei pesci luna e di molti altri.

A tutto questo si aggiungono gli ingredienti e gli usi che Genova, repubblica marinara, importò dall’esterno nel corso dei secoli e che sono entrati a far parte stabilmente della cucina regionale. Pensiamo al baccalà, o allo stoccafisso, per esempio, o alle forti similitudini fra molti piatti della cucina ligure e di quelle portoghesi, catalana e provenzale.

Per concludere si può dire che la cucina ligure ha saputo sfruttare al meglio tutti gli ingredienti che la fertile ma piccola e densamente popolata regione poteva offrire, quindi gli ortaggi e le erbe selvatiche, ma anche i prodotti del bosco quali le castagne, i funghi, i tartufi neri e, per l’appunto, i frutti di bosco, tutti abbondantemente rappresentati nelle ricette della cucina tipica ligure. Questi buoni e genuini ingredienti sono inoltre spesso accompagnati e valorizzati da un ottimo e rinomato olio d’oliva dal gusto delicato e da vini altrettanto delicati e profumati, come per esempio il Cinque Terre bianco, il Cinque Terre Sciacchetrà o il Rossese di dolceacqua.


Ultima modifica: 16/11/2005

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