L'anguilla in umido di Comacchio (Vigilia di Natale)

La tradizione natalizia, anzi, sarebbe più corretto dire pre-natalizia, vuole che la sera della Vigilia si prepari una grande cena di magro, dove si mangiano cibi a base di verdure o pesce. La ricetta che oggi proponiamo è un piatto natalizio della tradizione di Comacchio, l'anguilla in umido.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:
1 anguilla del peso di circa 1 kg.
400 gr. di pomodori a grappolo maturi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
Aceto
Burro
Farina bianca
Sale
Pepe
Olio extravergine d'oliva

Se non disponete di un'anguilla già pulita, pulitela seguendo il metodo che si utilizza anche per le sogliole.
Fate un taglio sotto il collo e tirate la pelle aiutandovi con uno straccio oppure con una pinza che userete solo per questo tipo di preparazioni.

Dopo aver tolto la pelle incidete il ventre e togliete tutte le interiora, quindi sciacquate con acqua corrente e tagliate in pezzi della lunghezza di 8 centimetri circa.
In una ciotola versate aceto in abbondanza, immergetevi i pezzi e poi lasciateli asciugare su carta da cucina.
Intanto preparate un battuto tritato finemente con la cipolla, il gambo di sedano e fatelo rosolare con 4 cucchiai di olio e il burro.

Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i pezzetti di anguilla che avrete passato nella farina e fateli rosolare aggiungendo un cucchiaio di aceto.
Fate ritirare il tutto con fiamma vivace e successivamente abbassate il fuoco e fate cuocere unendo i pomodori che avrete spellato e privato dei semi.
Proseguite la cottura per circa 30 minuti ed aggiungete a metà cottura un battuto fatto con l'aglio ed il prezzemolo, la salvia e la foglia di alloro.

Generalmente l'anguilla veniva cucinata per il periodo natalizio ed era accompagnata da polenta oppure veniva privata del sughino per utillizzarlo nella preparazione del risotto d'anguilla in umido.